HACCP

HACCPに沿った衛生管理の制度化について

食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から、原則すべての食品等事業者を対象に「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」が義務化されました。

食品等事業者は、HACCPに沿った衛生管理に取り組みましょう！

※平成30年6月13日に公布された食品衛生法改正の概要は以下をご覧ください。

• 食品衛生法改正の概要リーフレット （PDF 127.2KB）

1　HACCPとは？

• Hazard　Analysis　and　Critical　Control　Point　の略で、安全で衛生的な食品を製造するための管理方法のひとつであり、問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能なシステムです。
• 食品等事業者自らが原料の入荷から製造、製品の出荷までの一連の工程において、食中毒や異物混入などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を科学的根拠に基づいて管理する方法です。
• HACCPは工程管理、すなわちソフトの基準となるため、必ずしも施設設備等ハードの整備を求めるものではありません。

 

2　HACCPに沿った衛生管理の制度化とは

原則すべての食品等事業者は、その規模や業種等に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」か「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を行う必要があります。営業者が実施する手順は以下のとおりです。

1. 「一般的な衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。
2. 必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する。
3. 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
4. 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す。

 

（1）HACCPに基づく衛生管理

コーデックス委員会が策定したHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて、計画を作成し、衛生管理を行います。

対象事業者

• と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）
• 食鳥処理場（食鳥処理業者　※認定小規模食鳥処理業者を除く）
• その他、事業者の規模等を考慮し、対象とするもの

 

HACCPでは12の手順を踏むことになっており、そのうち手順6から手順12までは「HACCPの7原則」と呼ばれています。

• HACCPの7原則のリーフレット （PDF 1.1MB）

参考：食品等事業者団体が作成した業種別手引書

• HACCPに基づく衛生管理のための手引書（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）

（2）HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

一般的な衛生管理を基本に、食品等事業者団体が作成した「手引書」を参考にして、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。

対象事業者

• 小規模事業者（食品の製造、加工に従事する従業員の数が50人未満であるもの）
• 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
• 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
• 一般衛生管理の対応で管理が可能な業種（包装食品の販売、食品の保管等）

やること手順

ステップ1：手引書の入手

ステップ2：衛生管理計画の作成

ステップ3：ステップ2で定めた衛生管理計画を実行する

ステップ4：ステップ3を記録・確認する

ステップ5：衛生管理計画を検証する

参考：食品等事業者団体が作成した手引書

• 食品等事業者団体が作成した業種別手引書（外部リンク）
  （厚生労働省HP）

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A

Q&Aは以下をご覧ください。（厚生労働省）

• HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A（外部リンク）

3 HACCPの取組支援

小規模な一般飲食店向け　食品衛生管理ファイル

小規模な一般飲食店におけるHACCPの取り組みを支援するため、「食品衛生管理ファイル（衛生管理計画、記録表）」を発行しました。食品等事業者団体が作成した手引書などと併せてご活用ください。

※「食品衛生管理ファイル（衛生管理計画、記録表）」の著作権は東京都保健医療局に帰属しています。私的利用など著作権法上で認められている範囲に限って利用でき、無断で転載、変更、発行、配布、掲示することはできません。

• 衛生管理計画 （PDF 1.8MB）

• 記録表（PDF） （PDF 463.2KB）
• 記録表（EXCEL） （Excel 19.9KB）

HACCPを用いた衛生管理についての自主点検票

厚生労働省は、食品等事業者がHACCPを用いた衛生管理の導入に取り組む際に使用できるHACCP自主点検票を作成しております。ご活用ください。

• 自主点検票 （PDF 249.0KB）
• 自主点検票 （Excel 39.1KB）

講習会・研修など

日本食品衛生協会では、食品等事業者をはじめ消費者の方にも食品の安全・安心を理解するための 各種講習会・講演会を実施してます。詳細は下記リンクをご覧ください。

• 日本食品衛生協会ホームページ（外部リンク）

農林水産省では、食品製造事業者等にHACCPの導入に向けた人材育成や知識習得のため、 研修の開催への支援を実施しています。詳細は下記リンクをご覧下さい。

• 農林水産省ホームページ（外部リンク）

HACCPをもっと詳しく知りたい方へ

厚生労働省では、HACCP導入を検討している事業者向けに種々のコンテンツを整備しています。

• 食品製造における「HACCP導入の手引き」ビデオ（外部リンク）
• 食品製造におけるHACCP入門のための手引書（外部リンク）
• 食品製造におけるHACCPによる衛生管理普及のためのHACCPモデル（外部リンク）

その他取組み

• 食品業界における品質管理の取組（農林水産省ホームページ）（外部リンク）