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更新日:2019年3月13日

HACCPについて

HACCPとは?

  • Hazard Analysis and Critical Control Point の略で、 宇宙食の安全性を確保するために、アメリカで開発された安全で衛生的な食品を製造するための管理方法のひとつであり、問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能なシステムです。
  • 今や「HACCP」は国際基準になっており、我が国においても食品衛生法が改正され、 「HACCP」が制度化されました。

     詳細は 厚労省HACCPホームページ(外部サイトへリンク)をご覧ください。

   HACCP1

 (出典:厚生労働省)

 

  沖縄県では食品等事業者の皆様へ「HACCP」をよく知ってもらうため、

  リーフレットを作成しました。(印刷してご自由にご活用下さい。)

   leaflet1 image

      印刷はこちら(PDF:2,210KB) 

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A

  こちら(外部サイトへリンク)をご覧ください。(厚生労働省)

HACCP導入のメリット

   (一例)

  • クレームやロス率が下がり、品質のばらつきが少なくなった
  • 取引先からの評価が上がった
  • 衛生管理のポイントを明確にして、記録も残すことで、従業員の経験やカンに頼らない、安定した安全な製品が作れるようになった
  • 工程ごとに確認すべきことが明確になった
  • 従業員のモチベーションが上がり現場の状況が把握しやすい      

                                           などがあります。

   (出典:厚生労働省)

   HACCP導入に向けて

  何から手をつけたらよいかわからない事業者は、まず5S活動に取り組みましょう。

  HACCPについてある程度理解している事業者でも5S活動を確実に行えているか確認しましょう。 

  HACCP制度化で食品関連業者に求められるものは次の1~3もしくは4になります。

  1.衛生管理計画を作成する。 

   *衛生管理計画の中で一般衛生管理やHACCPプランを定める必要があります。

  2.1で定めた衛生管理計画を実施する。

  3.2を記録・確認する。

  4.衛生管理計画を検証する。

 

  5S活動とは?

   5S活動は、食品の安全を確保していく上で基本となります。5Sがきちんと機能していないとHACCPは有効に機能しません。5Sは「整理」、「整頓」、「清掃」、「清潔」、「習慣」であり5つをローマ字にした時(Seiri、Seiton、Seisou、Seiketsu、Shuukan)の頭文字の「S」をとって5Sと名付けられました。この活動の目的は「清潔」で、食品に悪影響を及ぼさない状態を作ることです。5S活動を実行し、食品の製造環境と製造機械・器具を清潔にすることで食品への二次汚染や異物混入を予防することができます。この5Sに洗浄および殺菌を加えて7S活動とよばれるものもあります。 5Szu

 (出典:厚生労働省)  

 詳細はリーフレット(農林水産省)をご覧下さい。

 

  一般衛生管理プログラム

  HACCPはそれ自体が単独で機能するものではなく、衛生管理という手法の一部であり、HACCPを効果的に機能させるためには、「一般的衛生管理プログラム」の実施も必要です。

 一般的衛生管理プログラムとは、HACCPによる食品衛生管理を実施する上で整備しておくべき食品製造の衛生管理プログラムとなります。以下に示すものが一般衛生管理プログラムになります。

  • 施設の衛生管理
  • 食品取扱設備等の衛生管理
  • そ族及び昆虫対策
  • 廃棄物及び排水の取扱い
  • 使用水等の衛生管理
  • 食品等の取扱い(原材料の受け入れ、下処理時の取扱い、二次汚染の防止)
  • 従業員の衛生管理
  • 食品取扱者の教育・訓練

(出典:厚生労働省)

  HACCP導入手順の実施

   HACCP導入のためには、以下に示す7原則12手順を実施していく必要があります。

  1. 手順1 チームを作ろう(HACCPチームの編成)
  2. 手順2 製品説明書を作ろう
  3. 手順3 用途、対象者の確認をしよう
  4. 手順4 製造工程図を作ろう
  5. 手順5 製造工程図を現場で確認しよう
  6. 手順6 【原則1】危害要因を分析する
  7. 手順7 【原則2】重要管理点(CCP)をみつける
  8. 手順8 【原則3】管理基準(CL)の設定
  9. 手順9 【原則4】モニタリング方法の設定
  10. 手順10 【原則5】不具合があった時には「改善措置」
  11. 手順11 【原則6】定期的に見直す「検証」
  12. 手順12 【原則7】記録の文書化と保管

  HACCPtejun

  詳細はこちらのリーフレット(PDF:1,174KB)をご覧下さい。

 

食品等事業者団体が作成した業種別手引書

   食品等事業者団体が作成した業種別手引書はこちら(外部サイトへリンク)をご覧下さい。

 

  HACCPをもっと詳しく知りたい方へ 

   厚生労働省では、HACCP導入を検討している事業者向けに種々のコンテンツを整備しています。

   

 HACCPに関する研修等のお知らせ

  • 沖縄県では平成30年度は一般社団法人沖縄県食品衛生協会に事業を委託し、HACCP普及啓発講習会を実施しています。また、食品衛生責任者実務講習会を指定団体である一般社団法人食品衛生協会に実施を依頼しております。詳しくは一般社団法人沖縄県食品衛生協会ホームページをご覧ください。

    一般社団法人沖縄県食品衛生協会ホームページ(外部サイトへリンク)

  • 日本食品衛生協会では、食品等事業者をはじめ消費者の方にも食品の安全・安心を理解するための 各種講習会・講演会を実施してます。詳細は下記リンクをご覧ください。

      講演会、各種講習会・実習研修会のご案内(日本食品衛生協会ホームページ) (外部サイトへリンク)

  •  農林水産省では、食品製造事業者等にHACCPの導入に向けた人材育成や知識習得のため、 研修の開催への支援を実施しています。詳細は下記リンクをご覧下さい。

      研修等のお知らせ(農林水産省ホームページ)(外部サイトへリンク)

 

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お問い合わせ

保健医療部衛生薬務課(代表)

〒900-8570 沖縄県那覇市泉崎1-2-2 行政棟4階(南側)

電話番号:098-866-2055

FAX番号:098-866-2723

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